Quando effettuare la chiarifica del vino

La chiarifica inizia quando il mosto è fermentato. L’obiettivo è ottenere un vino stabile a livello biologico e chimico, in modo che lieviti, frammenti d’uva e altri elementi non rimangano sospesi e “inquinino” la bottiglia. Il termine chiarifica indica il trattamento che subisce il mosto o il vino al fine di privarlo di diverse sostanze in sospensione e di portarlo alla limpidezza. La limpidezza, nella maggior parte dei casi, è uno stato instabile: nella chiarifica rientra dunque la stabilizzazione, che è l’insieme delle operazioni svolte affinché non si verifichino intorbidamenti in futuro.

La torbidità del mosto è dovuta alla presenza di sostanze dette colloidi, troppo grandi per essere considerate. Il processo di chiarificazione del vino consiste nello stabilizzare il vino privandolo di queste sostanze che restano in sospensione, per ottenere così una limpidezza quanto più stabile possibile.

Per questa ragione è logico effettuare il trattamento prima del secondo. Il grado di limpidezza ottenuto con le operazioni di chiarifica può essere perfezionato dalla filtrazione, operazione che consiste nel far passare il vino attraverso strati o membrane porose che hanno lo scopo di trattenere le particelle di torbido eventualmente ancora in sospensione. Da oltre cinquant’anni è un chiarificante usato con successo per stabilizzare i vini bianchi.

Elimina i polifenoli, in particolare le catechine per cui ha un forte potere deossidante e protettivo sul vino. Si usa in combinazione con bentonite. Essa va effettuata quando si è certi che il vino non fermenti più. La fermentazione dei mosti con un buon grado di limpidezza produce vini di qualità maggiore.

Fase esclusiva del mosto bianco, atta ad ottenere un prodotto finale limpido e chiaro, la chiarifica prefermentativa (o chiarificazione) consiste nel far decantare le rimanenze solide prima che inizi la fermentazione.

Terminata questa operazione si devono attendere 7-giorni prima di procedere al travaso oppure al filtraggio del vino per separarlo dalle fecce di chiarifica. Dopo la sua fermentazione infatti il vino comincia a ripulirsi, e le fecce c. Primo travaso del vino (TRAVASO AUTUNNALE) Un mese dopo la torchiatura dell’uva è buona cosa travasare il vino “travaso autunnale” al fine di eliminare il deposito melmoso che si è formato sul fondo della botte, in questo periodo di riposo. Attenzione se si ritarda questa operazione potrebbe essere alterato il gusto e l’odore del vino.

Come avviene la flottazione? La colmatura consiste nel riempire il contenitore con del vino attraverso il TAPPO COLMATORE, piccolo recipiente in vetro posto nel cocchiume (foro di uscita della botte) che contiene un po’ dello stesso vino. Quando il livello del vino nella botte diminuisce, il vino contenuto nel tappo colmatore scende nella botte. L’acidità del vino è fondamentale, sia dal punto di vista sensoriale che per la sua conservazione.

Quando l’annata consente di effettuare la vendemmia in perfette condizioni di concentrazione a livello di acidi e di zuccheri, i vini che se ne ottengono saranno naturalmente in equilibrio. Il trattamento di chiarifica , se eseguito correttamente, velocizza il processo di sedimentazione assorbendo e facendo precipitare le sostanze intorbitanti, senza rovinare le caratteristiche organolettiche del vino o migliorandole se ci sono eventuali difetti. Le fecce del vino sono sedimenti liquidi che si depositano sulle pareti e sul fondo delle botti in seguito alla fermentazione di un vino. Questi residui insolubili possono essere costituiti da bucce d’uva, cellule microbiche, cremortartaro e chiarificanti come tannini e albumina , spesso utilizzati per modificare le caratteristiche di un vino e per stabilizzarne il colore durante l’affinamento. Ora, il mio vino , non è molto torbido, e lasciandolo in frigo per una settimana, ha dei sedimenti, ma non eccessivi.

PERCHÉ FILTRARE I VINI ? Durante il passaggio il liquido si chiarifica. In enologia la filtrazione è utilizzata per la chiarifica dei vini e per eliminare da esso i microrganismi. L’obiettivo è quindi duplice: raggiungere una limpidezza sufficiente per le esigenze di commercializzazione del vino e ottenere la loro stabilizzazione microbiologica.

La vendemmia si effettua tra agosto e ottobre, a seconda del giusto grado di maturazione di ogni tipologia di uva, mentre per alcune uve a fermentazione tardiva come quelle dei vini passiti può arrivare fino a novembre.

La svinatura viene effettuata, solitamente, dopo che la fermentazione è completata, per chiarificare il vino ed eliminare i sedimenti. Tuttavia molto dipende dal tipo di vino che stai producendo e dal sapore che vuoi ottenere. Alcuni produttori svinano solo una volta, altri anche quattro o cinque in base alla chiarezza e sapore del vino.

A volte, viene effettuata una macerazione pellicolare per l’estrazione di aromi, in particolare con il Sauvignon Blanc. Questo può portare all’estrazione di più fenoli di quanto desiderato. Il contenuto fenolico del mosto può essere ridotto rapidamente e con efficacia tramite una leggera chiarifica con polivinil-polipirrolidone (PVPP). Il far sì che un vino mantenga inalterate le sue caratteristiche in modo da poter essere degustato ed apprezzato a distanza di spazio e di tempo è il principale obiettivo di ogni enologo.

Questo aspetto che definiamo longevità si costruisce a poco per volta, a partire dal vigneto e durante tutta la vinificazione. Il fine è doppio nel senso che la decantazione può servire sia per chiarificare e successivamente usare il liquido decantato, come ad esempio nel caso della decantazione del vino , sia per ricavarne precipitati chimici, o comunque la fase granulare, per usi industriali, come nel settore chimico e idrometallurgico. Il mosto viene preparato mediante separazione delle parti solide residue (decantazione e chiarifica). Vinificazione Appunti di Enologia - Vinificazione in bianco Vinificazione.

Dopo massimo ore, separate la frazione limpida dalla feccia eseguendo un travaso prima che inizi la fermentazione. Dopo la chiarifica il mosto si presenta limpido o leggermente velato ed è pronto per la fermentazione. Finalmente siamo arrivati alla fase che trasforma il mosto in vino e che fornisce alcolicità al prodotto.